En menos de 15 días, las familias chilenas de distintos rincones del país se comenzarán a reunir para celebrar las tan esperadas Fiestas Patrias, en las que la carne se vuelve una de las protagonistas indiscutidas en cualquiera de sus formatos; ya sea en empanadas, en olla, asada o al horno. Sin embargo, uno de los puntos más importantes de su preparación es cómo descongelamos este producto, ya que hacerlo de manera incorrecta puede tener severas consecuencias en nuestra salud.
Al respecto, la magíster en Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Santiago (USACH) Marcela Zamorano reveló que uno de los peores errores que se puede cometer es dejar la carne descongelando al aire libre o al sol.
“Los microorganismos que están presentes en la carne, la temperatura óptima que tienen para crecer es la temperatura ambiente; se dice en un rango entre 10°C hasta 50ºC - 30ºC, que podría ocurrir fácilmente si yo dejo una carne al sol. Esto es un crecimiento exponencial, lo que quiere decir que a veces en una media hora yo puedo elevar a 10 el contenido de microorganismos. Y estos microorganismos que están en la carne son altamente patológicos, son causantes de las llamadas enfermedades bacterianas, y por lo tanto es muy peligroso consumir carne así“, explicó la experta en análisis y composición química de los alimentos.
“Si la voy a cocer, se le van a ir los microorganismos, pero lo que pasa es que estos producen toxinas que permanecen luego de cocer la carne, por lo tanto es importantísimo dejar la carne lo menos posible a la temperatura ambiente”, agregó.
¿Cómo descongelar correctamente la carne?
Por otro lado, la académica de la USACH asegura que la forma más segura de descongelar la carne “es en refrigeración. Bajar del congelador y dejar alrededor de 6 a 8 horas en el refrigerador o de un día para el otro, es lo más seguro. En microondas también, si yo quiero tener una carne descongelada rápido”.
En ese sentido, además, la magíster Marcela Zamorano recomienda no volver a congelar la carne si no se utilizó después de deshielarla. “Eso es un error porque en el proceso de descongelamiento se activan las bacterias y, por lo tanto, si la vuelvo a congelar, esas bacterias van a quedar y hay algunas que incluso pueden desarrollarse a bajas temperaturas”.
¿Cómo saber si una carne está en buen estado?
Lo más importante al momento de comprar y elegir la carne para celebrar estas Fiestas Patrias es siempre acudir a locales del comercio establecido, donde se cumpla con la refrigeración necesaria, y prefiriendo los cortes frescos por sobre los congelados de ser posible.
“En cuanto a las características sensoriales, el color de la carne de vacuno debe ser un rojo brillante, no debe estar como más cafesoso, y debe estar con un color parejo. En la carne de cerdo el color es mucho más claro, es un rosado claro, y en el pollo obviamente tiene que ser blanco y no amarillento”, explicó la magíster en Ciencia de los Alimentos Marcela Zamorano. “La grasa de la carne generalmente también debe ser blanca y sin ningún tipo de olor, y la textura generalmente firme, que no tenga un exudado dentro de la carne”, recomendó la experta.
Por otra parte, para quienes opten por cortes congelados, es importante asegurarse de que estos vengan "en un envase hermético en que no se haya roto el plástico, o sea, que no se haya roto el vacío donde está esa carne y eso se ve generalmente porque no hay exudado en la carne. Y al abrirla, al romper el vacío y sacarla del envase plástico, no hay ningún tipo de olor”.
