Ante la pregunta “¿Te gustan las guatitas?”, solo hay dos respuestas posibles. O bien algo así como “¡Maravillosas, tal y como me las preparaba mamá!” o tal vez un categórico e inequívoco “¡Puaj, qué asco!”… La cosa es que nadie queda indiferente a un platillo de comida tan singular como aquel que, desde tiempos inmemoriales, se prepara con el estómago de la vaca (o del cordero o del cerdo, dependiendo de las diferentes culturas).
Porque sí, las guatitas no son patrimonio gastronómico exclusivo de Chile y, a decir verdad, se comen en prácticamente todas partes del mundo. Mondongo, para prácticamente todo el resto de América Latina; menudo, según los mexicanos; callos, como dirían los españoles o, según los ecuatorianos… bueno, guatitas. Es curioso, pero en el centro del mundo eligieron la misma palabra derivada del mapudungún para referirse a tan particular platillo.
¡Pero si hasta en Sudáfrica las comen! De hecho, en Soweto, a unas pocas cuadras de la casa donde vivía Nelson Mandela, hay un restaurante que se destaca por ofrecer Mala Mogodu, especialidad del sur de África que se prepara también con la tripa de la vaca.
Guatitas: de la mesa humilde a la tradición culinaria
Hoy en día resulta cada vez más difícil encontrar guatitas en el comercio. Al igual que ocurre con otros interiores que antes era habitual ver en las mesas chilenas, como corazón, panita y hasta sesos, tan específico manjar va desapareciendo de las estanterías nacionales. En los supermercados no es sencillo que aparezcan; en algunas carnicerías ya no las traen y solo hay que acudir a lugares específicos.
Es entendible y sabido que no se trata de un sabor sencillo de asimilar. Por otra parte, la consistencia del platillo, algo chiclosa, también es jodida de digerir para quien no está acostumbrado. Finalmente, en caso de prepararlas en casa, que Dios nos pille confesados si es que la cocina no tiene buena ventilación, porque por más secreto a la abuela que se aplique, con el chorrito de vinagre o la ralladura de limón, el pasoso olor podría durar por días…
Pero la historia cuenta que estas menudencias, así como otros platillos del estilo, acompañaron a la familia chilena por siglos, sobre todo en momentos de apremios económicos. La carne en sí tenía precios prohibitivos, por lo que había que arreglárselas con lo que hubiera a mano; entre esas cosas, las guatitas.
Por mucho que las nuevas generaciones cada día se alejen más de este tipo de preparaciones, en Santiago aún hay lugares (y no pocos) que en sus menús incluyen guatitas. Salimos, entonces, con la misión de encontrar dónde comer un buen plato de esta tradición culinaria. Pero ¡ojo!, aquí ofreceremos no solo recetas a la chilena, sino algunas maneras internacionales de aproximarse a las guatitas.
3 lugares imperdibles de Santiago donde comer guatitas
El Txoco Alavés – Callos a la Alavesa – España
En España, los callos (como se les llama a las guatitas) son sagrados, parte integral de la cultura culinaria del país. Desde la niñez, no es raro que una abuela le prepare al nieto un buen plato de callos en vez de salchichas pulpito con arroz (de ello da fe quien suscribe estas líneas). Se encuentran en el tapeo y en la mesa familiar. Son esenciales.
Y en Chile hay buenos lugares para deleitarse con callos. En esta oportunidad, queremos recomendar el restaurante El Txoco Alavés, ubicado en Santiago Centro, a pocos pasos de la estación Bellas Artes del Metro.
En el Txoco se respira tradición vasca. No solo porque las paredes estén adornadas por cuadros del Athletic Club de Bilbao, sino porque la estética y el feeling del local te puede trasladar fácilmente a cualquier pueblito de Álava, Guipúzcoa o Vizcaya.
En su generosa carta, con manjares para todos los gustos, aparecen los callos a la alavesa. Son distintos a los que se encuentran, por ejemplo, en Madrid y, por esa singularidad, elegimos ponerlos en esta lista. Se trata de un guiso que reconforta, de salsa espesa, con una base que tiene ternera y algunos otros embutidos vascos. Realmente, una delicia de aquéllas que, como recomendación, debe acompañarse con papas fritas.
- Dirección El Txoco Alavés: Mosqueto 485, Santiago.
- Valor callos a la alavesa: 17.000 pesos.
- Horarios: lunes a jueves: 12 a 22 horas. Viernes y sábado: 12 a medianoche. Domingo: 12 a 17 horas.
Le Bistrot de Gaëtan - Tripes à la mode de Caen – Francia
Cuando se piensa en cocina francesa, es obvio que en la mente aparecen dibujados un bœuf bourguignon, un magret de canard o, quizás, un coq au vin. Por supuesto, también, que una soupe à l’oignon o una crème Dubarry, ideales y reconfortantes para estos días de frío.
Pero el país galo, que tanta influencia ha tenido históricamente sobre la cocina internacional, tiene algunos platos más locales que poco están en el radar general y que representan y enorgullecen a cada región de Francia.
Y entre esas especialidades están las Tripes à la Mode de Caen, un exquisito guiso elaborado a partir de guatitas, representativo de esa ciudad de la Normandía. La presentación es muy similar a la de los callos españoles, pero hay diferencias. Es un sabor dulzón, muy agradable, que se consigue principalmente a partir de la zanahoria. La base de las Tripes es un caldo de patas de cerdo, al que se le agregan los distintos tipos de estómagos de la vaca (lonco, lisa, librillo). Sencillamente delicioso y, para acompañar, qué mejor que papas fritas o arroz.
- Dirección Le Bistrot de Gaëtan: Santa Magdalena 80, Local 7, Providencia.
- Valor tripes à la mode de Caen: 10.500 pesos.
- Horarios: lunes a sábado: 12:30 a 23 horas. Domingo: 12.30 a 16 horas.
El Peyo – Guatitas a la Jardinera – Chile
Y en este recuento no podía faltar el sabor chileno. Un plato tradicional, infaltable en el recetario criollo, esencial. El Peyo es un restaurante que lleva más de 50 años abocado a la misión de rescatar las preparaciones más representativas de nuestro acervo culinario; y con uno de los platos que mejor lo logra, sin dudas, es con las guatitas a la jardinera.
Son las clásicas: pata, tocino, longaniza, salsa de tomate, choclito, arvejitas. Es un plato de confort, huertano, sabroso, que a más de uno le traerá recuerdos de hogar. La porción es generosa y, como acá es a la chilena el asunto, el plato debe ir acompañado de arroz.
Quizás a El Peyo le falte incluir la otra preparación de guatitas clásica de nuestro país, el chupe, pero la sola presencia en el menú de la jardinera demuestra que el interés en nuestra mesa es genuino.
- Dirección El Peyo: Lo Encalada 465, Ñuñoa
- Valor guatitas a la jardinera: 11.900 pesos.
- Horarios: domingo a miércoles: 12:30 a 18 horas. Jueves a sábado: 12.30 a 23 horas.
