Septiembre y las Fiestas Patrias evocan lo mejor de la gastronomía de Chile, donde el cerdo es uno de los protagonistas en preparaciones como asados, perniles, prietas, arrollados, causeos y más. Además, su importancia no es solo culinaria: en la cosmovisión popular de nuestro país, este representa abundancia, fertilidad y prosperidad.
En ese sentido, el chef Héctor Carrasco, docente de Gastronomía Internacional y Tradicional del CFT Santo Tomás Santiago Centro, comparte la receta que rescata lo mejor de nuestra identidad culinaria: el costillar a la chilena con puré picante.
Receta de costillar a la chilena con puré picante
Ingredientes (4 personas)
- Costillar de cerdo: 1 kilo
- Vinagre: 200 cc
- Orégano
- Ajo: 4 dientes
- Sal a gusto
- Comino
- Ají en pasta: 100 g
- Merkén: 5 g
- Papas: 1 kilo
- Mantequilla: 100 g
- Papel metálico: 1 metro
Preparación
1. Marinado
- Mezclar vinagre, pasta de ají, ajo molido, comino, orégano y sal.
- Marinar el costillar durante 4 horas.
2. Costillar al horno
- En una budinera, hacer una cama con cebolla en pluma.
- Colocar el costillar encima, tapar con papel metálico y hornear 1 hora a 160 °C.
- Destapar y continuar la cocción 20 minutos a 180 °C para dorar.
3. Puré picante
- Cocinar las papas sin piel desde agua fría hasta que estén blandas.
- Escurrir y añadir mantequilla, sal y un poco de leche hasta obtener un puré cremoso.
- Incorporar merkén al gusto.
4. Montaje
- Servir una base de puré picante.
- Agregar encima la cebolla del costillar, un poco de jugo de cocción y una porción de carne.
- Opcional: acompañar con ensalada a la chilena (tomate, cebolla y cilantro).
